Biscotti Excelsior

Biscotti Excelsior

Senza ombra di dubbio, questi sono i miei biscotti del cuore. Lo sanno i miei amici e la mia famiglia che me li fanno trovare sempre nelle occasioni speciali. Non sempre li ho trovati di mio gradimento, perché in molte pasticcerie in cui li ho provati, il ripieno aveva un gusto troppo forte di mandorla amara e quindi non piacevole al mio palato. Un giorno ho deciso di farli io. E vi confesso senza nessuna presunzione, che sono i migliori mai mangiati. Giuro. Delicati e fragranti. Provare per credere.

Ingredienti

Per la Frolla Montata

200 g Farina 00

150 g Burro

80 g Zucchero a velo

40 g Latte

Per il ripieno

150 g Farina di mandorle

150 g Zucchero a velo

30 g Marmellata (arance o albicocche)

40 g Burro

12 g Glucosio

2 cucchiai d’ Acqua

2 gocce Essenza di mandorla amara

q.b. Coloranti alimentari verde

Per la copertura

100 gr cioccolato fondente

30 gr burro

Procedimento

Tirate il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima per farlo ammorbidire. Con le fruste, o in planetaria, montate il burro con lo zucchero a velo, quindi versate il latte poco alla volta. Quando il composto montato sarà chiaro e gonfio aggiungete anche la farina setacciata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio. Mettete la pasta frolla montata in una sac à poche con un beccuccio a stella.

Su una teglia da forno dovrete formare dei o fare delle forme a ferro di cavallo. Infornate i biscotti Excelsior in forno caldo a 180 °C in modalità statica per circa 15 minuti. Dovrete sfornarli leggermente dorati, appena vedete che il bordo inferiore si è già colorito. Sfornateli e fateli raffreddare.

Preparate il ripieno alle mandorle

Il burro deve essere cremoso, quindi tiratelo fuori in anticipo o passatelo al microonde per qualche secondo. Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la marmellata, il glucosio, l’acqua, il colorante verde e l’essenza di mandorle amare, quindi amalgamate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia oppure a mano con un cucchiaio di legno. Infine aggiungete il burro cremoso e mescolate. Se notate che il composto è troppo sodo per essere spalmato aggiungete ancora un poco d’acqua. Formate quindi i biscotti Excelsior da dessert “incollandoli” due a due con uno strato abbondante di crema verde alle mandorle.

Preparate infine la glassa al cioccolato per decorare i biscotti

Riducete il cioccolato fondente a scaglie e fondetelo insieme al burro, a bagno maria oppure al microonde, quindi mescolate per amalgamare bene.Immergete ogni biscotto preparato in precedenza fino a metà e sistemateli man mano su della carta da forno.  Passateli dalla parte del cioccolato in una granella di pistacchio. Servite i biscotti excelsior quando la glassa al cioccolato sarà completamente asciutta.

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